Sabor

Pan Gourmet

Cuando Lionel Poilâne se hizo cargo de la panadería parisina de su padre Pierre, nunca imaginó que sus ideas y sus manos cambiarían la historia del pan. Y si bien no pudo lograr que el Vaticano quitara a la gula de la lista de pecados capitales –propuesta que hizo que su nombre recorriera el mundo–, sí consiguió que este alimento pobre se convirtiera en algo gourmet y que entre sus clientes se encontraran los Rockefeller, Jackie y Aristóteles Onassis, y los Vanderbilt.

En nuestro país, el cambio que este boulanger generó hace 30 años en Francia, empezó a plasmarse en los últimos tiempos en algunos espacios especializados, en general de influencia francesa, con algunas tímidas incursiones en las panaderías barriales y hasta en las góndolas de los supermercados. “Cuando el pan está hecho con dedicación, con amasado lento y cocción a leña se transforma en un producto gourmet”, explica Bruno Guillot de la boulangerie L´epi.

Los seguidores de Poilâne en Buenos Aires usan levaduras naturales, amasan harina con agua y la dejan fermentar, buscando un alimento de cortezas crujientes y migas aireadas. Olivier Hanocq, también de L´epi, habla de un pan hecho a mano y con los tiempos requeridos, un pan artesanal que definitivamente será más caro que el industrial, pero mucho más rico y sano. “El tiempo es uno de los secretos: una buena fermentación es fundamental para desarrollar la plenitud de los sabores de una masa”, agrega Hanocq, que trabaja con un horno construido en 1911.

Estos panes son enriquecidos además con buenas materias primas que se encuentran en el mercado. Javier Bavaud, panadero de Sans, utiliza harinas de trigo, pero también de salvado y centeno, y aceite de oliva, manteca, quesos regionales y hojas de vegetales frescos, entre varios otros productos. Aclara que nunca agrega aditivos ni conservantes. La boutique de pan del bretón Franck Dauffouis, un lugar chiquito pero muy famoso a pocas cuadras del Parque Centenario, se suma a la lista para los fanáticos del pan gourmet, que según opina el cocinero son aquellos a quienes les gustan “los alimentos simples, con poca transformación y poca preparación pero resultado muy sabroso”.

La moda también llegó a algunos restaurantes, que montaron pequeñas tiendas para vender los mismos panificados que ofrecen en el salón. La Bourgogne del Hotel Alvear fue puntero con su boutique, seguido por Cucina Paradiso –el deli de Donato De Santis– con algunas especialidades italianas. A ellos se sumó Mood, con una gran vitrina con veinte opciones diferentes y una maestra panadera de nacionalidad paraguaya llamada Benicia Balbuena, que, según cuentan, elabora el mejor pan de naranja y lino de la ciudad. Espacios como Oui Oui o Le Blé le agregan a la movida la variante del 2 x 1 de las tardecitas, para que salga todo lo que sobró del día y así garantizar a los clientes que no guardan nada viejo para la mañana siguiente.

Todos los panaderos gourmet coinciden en que el más vendido es el pan de campo, bien esponjoso por dentro y crocante por fuera, combinable con dulces y salados. Las famosas baguettes también tienen desde hace años un lugar entre los argentinos.
Pero la lista es ahora mucho más extensa. Y se suman panes con hongos secos y otros de miel, jengibre y sésamo rellenos de salmón rosado; focaccias con aceite de oliva virgen, romero y aceitunas verdes; productos de trigo y centeno con nueces y pasas de uva rubias; ciabattas con pimientos; petzalej intervenidos con queso azul, pollo o panceta, y brioches con leche y manteca y con albahaca y parmesano. Delicias que dejan muy lejos al humilde trozo de harina y agua que sólo acompañaba las comidas.

El pan gourmet se instala en las preferencias de los chilenos

El consumo del llamado pan gourmet aumenta cada año alrededor de un 25%. Los chilenos, segundo país consumidor de pan en el mundo, nos estamos atreviendo cada vez más a probar distintas variedades, incluso con ingredientes como aceitunas, higos, orégano y cebolla.
Chile es el segundo mayor consumidor de pan en el mundo, con 98 kilos por persona al año. Sólo nos supera Alemania, pero son los franceses quienes tienen la mayor variedad de panes. Sus panaderías se encuentran casi en cada esquina. Para ellos el pan es más que un alimento. Por eso, fueron precisamente franceses quienes abrieron la variedad en las panaderías nacionales.

Hoy también están presentes en supermercados, diferenciándose del pan que se hace rápidamente y que no entusiasma mucho a los comensales. Quienes no lo conocían, también se atrevieron a probarlo.

Y en las tradicionales panaderías de barrio ahora encontramos pan con especies. Que por su aroma y sabor se vende cada vez más. Los compradores: restaurantes y cafés, pero también público en general.

La variedad es grande y también la imaginación para usarlos en sándwich, aperitivos o con sopa. Hay sugerencias para cada pan. Para sorprender a las visitas o para tentarse en familia, se pueden preparar exquisitos sándwich.

Aunque mayormente está siendo preferido por los segmentos medios y alto, el pan goumet se instala con fuerza en los locales chilenos. Una innovación en nuestras panaderías, pero también una evocación al recuerdo del pan de antes, ese que se hacía artesanalmente y que incluso se iba a comprar con bolsas de género.

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